Киске ашҡа - бишбармаҡ

Бишбармаҡ— төрки халыҡтарында киң таралған һимеҙ иттән, һалманан әҙерләнгән ризыҡ. Башҡорттарҙа картуф ҡушылып әҙерләнә. Бишбармаҡ атамаһы башҡорт теленә ҡаҙаҡтарҙан килеп ингән (ҡаҙ. бесбармаҡ), ләкин ашты әҙерләү ысулдары һәм алымдары ике халыҡта ныҡ айырыла. Бишбармаҡ ҡағиҙә булараҡ, йылҡы йәки һарыҡ итенән бешерелә, һуңғы осорҙа һыйыр итенән дә әҙерләйҙәр.
Ҡаҙанға етерлек миҡдарҙа һыу һалына, уға яҡшы итеп йыуылған һәм эре киҫәктәргә бүленгән ит һалына. Бишбармаҡҡа һәм уның һурпаһына үҙенсәлекле тәм биреү өсөн иткә ҡаҡланған ҡаҙы, тултырма йәки ҡаҙ ите өҫтәйҙәр.
Бишбармаҡҡа, ҡағиҙә булараҡ, һалманы алдан әҙерләйҙәр. Бының өсөн йомортҡа һытып, әҙерәк сода өҫтәп, аҡ ондан бик үк ҡаты булмаған ҡамыр баҫалар. Һалма оҙонса дүрткел формаһында, һәр яғы 2, 5- 3 см оҙонлоҡта була. Киҫелгән һалманы тағы ла киптерергә мөмкин. Башҡорт телендәге һалма һүҙе башҡа бер төрки телендә лә сағылыш тапмай, ул хатта башҡорт теленә иң яҡын ҡәрҙәш булған татар теленең аңлатмалы һүҙлегендә лә сағылырылмаған.
Ҡаҙандағы ит бешеп сығыр алдынан уға етерлек миҡдарҙа тоҙ һалалар, алдараҡ бешкән ҡаҙ итен, тултырманы айырып алалар, шунан һурпаның өҫтөнә сыҡҡан майҙы(тоҙлоҡ, һөҙлөк, һөҙҙөк, өрө тип исемләйҙәр) берәй һауытҡа һөҙөп алалар. Күп яҡта уны йоҡа итеп туралған һуған өҫтөнә йыялар, ул эҫе тоҙлоҡҡа үҙенсәлекле тәм бирә. Ит бешеп сыҡҡас, уны берәй һауытҡа айырып алалар. Ҡалған һурпаны айырым һауытҡа иләк аша үткәрәләр (быны һурпаны ваҡ һөйәк онтаҡтарынан, эреп йомарланған ҡан япраҡтарынан айырыу өсөн эшләйҙәр). Шунан ҡаҙанды таҙартып, һурпаны кире ҡоялар һәм утты көсәйтәләр. Һурпа ҡайнай башлағас, һалманы ойошмаҫлыҡ итеп таратып һалалар һәм көслө утта бешереп алалар, уны һалма ҡабартыу тиҙәр. Һалма ныҡ йомшарып, иҙелеп бешергә тейеш түгел. Һалманы тишекле ижау менән берәй ҙур табаҡҡа айырып алалар. Уны айырым туҫтаҡтарға йәки тәрилкәләргә һалып, өҫтөнә һуғанлы тоҙлоҡто ҡушалар, ит киҫәктәре, 2-3 ҡаҙы йәки тултырма түңәрәктәре өҫтәп, табынға ҡуялар. Эре һөйәктәрҙән табындағыларға өлөш сығаралар. Ҡорот һәм борос ҡатылған һурпа айырым бирелә. Элегерәк, көньяҡ Башҡортостандың һәм Ырымбур өлкәһенең ҡайһы бер ауылдарында хәҙер ҙә, бишбармаҡ ашауҙың үҙенә күрә йолаһы, тәртибе булған. Майлы, йомшаҡ ит киҫәген(ҡалья) һалмаға ҡушып, ҡунаҡтар бер- береһенә һоғондорошҡан. Башҡортостандың урта һәм төньяҡ райондарында әҙерләнгән ҡулһалма, ҡуллама, ҡулдамала һурпа айырым бирелмәй, ә һалма өҫтөнә һалына. Һуңғы осорҙа ашханаларҙа бишбармаҡҡа оҡшаған өлөш тип аталған ашамлыҡ тәҡдим итәләр. Башҡорт халҡының аш-һыуында ундай ашамлыҡ юҡ. Уны башҡорт ит аштарының үҙенсәлектәренә нигеҙләнеп, кулинарҙар уйлап сығарған.
Бишбармаҡты әҙерләү төрҙәре:
1️⃣ Бишбармаҡ бешереү өсөн һимеҙ һарыҡ итенең ҡабырға өлөшө алына. Итте ваҡ киҫәктәргә бүлеп, һыуҙы артыҡ күп һалмайынса самалап тоҙ һәм башҡа тәмләткестәр һалып бешерергә кәрәк. Он, йомортҡа һәм йылы һыуҙан ҡамыр баҫыла. Ҡамырҙы йоҡа итеп йәйеп, бер аҙ киптереп алырға кәрәк. Артабан йәймә 3 см киңлектәге таҫмаларға бүленә һәм ромбиктарға киҫелә. Ҡырҡылған һалманы һурпала йәки һыуҙа ҡайнатып, һыуын һарҡытып аҡ май менән майларға кәрәк. Бишбармаҡ өсөн картуф 3-5 см ҡалынлыҡ түңәрәкләп ҡырҡыла һәм айырым бешерелә.Тәрилкәгә һалма, картуф, ит һалына. Өҫтөнә ҡайнап торған һурпа ҡойола. Өҫтөнә ваҡлап туралған йәшел һуған һибелә.
4 кешелек бишбармаҡ бешереү өсөн 600 гр. һарыҡ ите, 2 баш картуф, 3 баш һуған, 1 стакан бойҙай оно, 1 йомортҡа, 2 аш калағы аҡ май, 3 стакан һурпа, самалап тоҙ һәм башҡа тәмләткестәр алына.
2️⃣ Итте эре итеп киҫкеләп, әҙер булғансы бешерәләр. Бешеп сыҡҡас уны һоҫоп алып һыуынмаһын өсөн, йылы урынға ҡуйып торалар. Һөҙлөгөн алып, һурпала һалма бешерәләр. Һалма өсөн йомортҡа һытып, тоҙло һыуҙа сөсө ҡамыр баҫалар.Ҡамырҙан уҡлау менән 1,5-2 см ҙурлыҡтағы дүрткелдәр яһап турайҙар. Һалма ни тиклем вағыраҡ булһа,шул тиклем һәйбәтерәк иҫәпләнә. Бешкән һалма һурпанан һоҫоп алына. Уны ваҡлап туралған ит менән ҡушып, өҫтөнә дүңгәләкләп туралған һуған һибеп, һөҙлөк һалып бирәләр.Ә һурпаны, ҡорот, ваҡ ҡына итеп туралған һуған, борос һалып, кәсә, бокал йәки сынаяҡ өҫтө кеүек һауыттарҙа айырым ҡуялар.